郷土料理の旅へようこそ


郷土料理とは

忘れられないふるさとの味。忘れ去られてしまった昔の料理。
日本各地の風土から生まれたその土地ならではの食材や、聞いたこともない料理をもっと知りたい。
日本の食文化を伝え、守っていきたい。
そんな思いから『郷土料理の旅』は生まれました。
料理の画像、映像、レシピ、発祥や裏話など、郷土料理約1,000件を集めた郷土料理データベースです。

日本の郷土料理百選 Pick UP!

農林水産省の「日本の郷土料理百選」に選定された料理をピックアップ。

郷土料理名 都道府県 料理の概要
ジンギスカン 北海道 羊肉を使った焼肉。中央が盛り上がり、帽子のような形をした専用の「ジンギスカン鍋」は、羊肉から出る肉汁が鍋のフチに落ちてくるようになっている・・
石狩鍋 北海道 土鍋に昆布ベースの味噌仕立て・酒粕仕立ての出汁を作り、サケをぶつ切りにしてキャベツや玉ねぎなどの野菜、豆腐、こんにゃくなどと共に煮込み、山椒をかけて食べる
ちゃんちゃん焼き 北海道 サケ・ホッケの身を開いて味噌タレを塗り、キノコやキャベツなどと一緒に鉄板で焼き上げた料理。
いちご煮 青森 昆布ベースの潮汁にウニの卵巣とアワビを具に用いた吸い物で、正月や祝いの席などに欠かせない料理として定着している。「いちご」の呼称は潮汁を朝靄に、赤みがかったウニの卵巣を野いちごに見立ててつけられた。
せんべい汁 青森 小麦粉・塩を原料とした「おつゆせんべい」「かやきせんべい」といった汁物用に作られた煎餅を醤油ベースの出汁にちぎって入れ、鶏肉やネギ、キノコなど一緒に煮る。
ひっつみ 青森 醤油ベースの鍋に、鶏肉、ごぼう、にんじん、長ネギ、椎茸などとともに、小麦粉に卵と水を加えてこねた生地を「ひっつまんで」投入する。
わんこそば 岩手 「わんこ」はお椀を意味する岩手の方言で、「じゃんじゃん」の掛け声とともに、一口量のそばが手元の椀に放り込まれ、その食べた椀の数を競い合うもの。
ずんだ餅 宮城 仙台名物として名高い「ずんだ餅」は、茹でた枝豆をつぶしたものを餅にまぶした料理。旧伊達藩周辺(宮城県、岩手県の南部、福島県の一部)で、古来から広く食されてきた。
はらこ飯 宮城 サケの身と胎子(はらこ・イクラ)を、ごはんの上にのせた親子丼。仙台駅などでも名物駅弁として販売されている。
きりたんぽ 秋田 炊いたご飯をスリコギでつぶしてこね、串に巻き付けたものを表面の色が変わる程度に焼いたもの。少し醤油をつけて焼いたり、味噌をつけて焼いた「みそたんぽ」などもあり、地元では学校給食にも出されるほどポピュラーな料理。
稲庭うどん 秋田 日本三大うどんのひとつで、手延べ製法の細い干しうどん。独特のなめらかさと舌ざわりの良さ、腰の強さが特徴。
いも煮 山形 里芋を中心に、人参、ゴボウ、ごぼうなどの野菜、牛、豚、鳥などの肉を入れ、味噌仕立ての出汁で煮込んだ料理。
どんがら汁 山形 味噌ベースの汁に、冬場に産卵のため回遊してくる脂ののった寒鱈(かんだら)の身、頭、はらわたを入れ、岩ノリを加えた鍋料理。
にしんの山椒漬け 福島 身欠にしんと山椒の葉や新芽を重ね合わせ、醤油、酢、砂糖、酒を入れ、2~3週間漬けたもの。そのままでおかずとして食べてもよいし、火にあぶると香ばしさが増し、酒の肴に合う。
こづゆ 福島 会津では祝い膳に欠かせない料理。ホタテの貝柱でとった出汁に、豆麩、ギンナン、里芋、人参、しいたけ、キクラゲ、糸こんにゃくなどを加え、薄味に味を調えたお吸い物。
あんこう料理 茨城 関東のふぐ”と賞賛される茨城のあんこう。独得な方法の”つるし切り”で調理され骨以外はすべて食べられる。
そぼろ納豆 茨城 小粒の大豆を使った納豆に切干大根を加えて醤油に漬け込んだ水戸の伝統的なお惣菜。納豆が苦手な人でも、そぼろ納豆は好きだという人も多い。
しもつかれ 栃木 サケの頭と節分の豆、野菜屑といった材料をおろし器で細切れにして酒粕で煮込んだもの。
ちたけそば 栃木県那須地方 香りが強く、裂くと乳白色の汁が出るちたけ(乳茸)をナスと炒め、だし汁を加えてしょうゆ、みりんなどで味を調えた「ちたけ汁」をそばにかけたもの。
おっきりこみ 福島(群馬・埼玉) 小麦粉に水を加えながら生地を打ち、綿棒などで伸ばして幅広に切ったもの(ほうとう)を味噌又は醤油の出汁の中に根菜類とともに「切っては入れ、切っては入れ」て煮ながら食べる。
生芋こんにゃく料理 群馬 群馬県は、こんにゃく芋の生産量が全国の90%を占める特産地。生芋をすりおろして作ったこんにゃくには、本来の独特の風味と弾力があるという。
冷や汁うどん 埼玉 味噌とゴマ、キュウリなどを使用する冷や汁をツユとして、つけ麺として食す。
いが饅頭 埼玉 饅頭を赤飯で包んだもので、赤飯が「栗のいが」のようになっている。夏祭りや祝い事の際に作られてきた縁起物
太巻き祭り寿司 千葉 花の色や形などを巻き寿司の中に表現した寿司で、華やかな色や絵柄で視覚と味覚両方を楽しむ。
イワシのごま漬け(すり身汁) 千葉 鰯を、ゴマ、生姜、柚子、赤唐辛子などとともに酢漬けにしたもの
深川丼 ・深川飯 東京 アサリやハマグリなど、埋立て前の深川で採れた貝とネギ、油揚げの味噌汁をかけた丼。同じ材料をごはんと一緒に炊き込んだものを「深川飯」という。
くさや 東京 魚をくさや液という魚醤のような液に浸けて干した料理。独特で強烈なにおいがあるが、栄養価も高く、嗜好品として根強い人気がある。
へらへら団子 神奈川 茹でた団子をヘラで押しつぶして平たくし、餡子をからめたもので、平たくする作り方や団子の見た目から「へらへら」の名がついた。
かんこ焼き 神奈川 「おやき」に似た料理で、山菜やきのこ、うるか(鮎のはらわたの塩漬け)や味噌などの具を小麦粉の皮で包み、囲炉裏の熱い灰の中で蒸し焼きにしたもの。
のっぺい汁 新潟 鶏肉、にんじん、ごぼう、れんこん、新潟特産の里芋などを、鰹、醤油、みりんなどの出汁で煮込んだ料理。里芋の自然なとろみを付けるのが特徴で、熱々はもちろん、冷やしたのもおいしい。
笹ずし 新潟 クマザサの葉の上に寿司飯、その上に山菜や川魚などの身近な食材を乗せたもの。上杉・武田の合戦の際、笹の葉を器代わりして寿司をくるみ、携行したことがはじまりとされている。
鱒寿し 富山 円形の器に笹を敷いて酢飯を置き、その上に塩漬けしたマスの切り身を載せ、笹で包みこんだ押し寿司。富山の名物郷土料理として現在も県内40店舗あまりで作られている。
ぶり大根 富山 富山の氷見漁港では良質なブリ(氷見ブリ)が多く水揚げされることから、ぶり大根をはじめ、照り焼きやあんじゃなますなど、おいしいぶり料理が多く作られ、食されてきた。
かぶら寿し 石川・富山 2cm大の輪切りにしたかぶらに切り込みをし、ブリなどの魚をはさみ、米と麹、人参とゆず、唐辛子などを散らしながら樽漬けにして発酵熟成させたもの。かぶらとブリの下漬けに1週間、麹などとともに漬け込んで1週間、計2週間をかけて作る料理で、富山・石川両県の郷土料理として定着している。
治部(じぶ)煮 石川 鴨肉や鶏肉に小麦粉をまぶして、だし汁に醤油・味醂・砂糖・酒を加えたもので煮てから、加賀特産のすだれ麸や百合根、しいたけなどをあわせて煮たものを椀に盛りつけ、茹でた青菜をのせて煮汁をかけ、わさびを薬味として添える。
越前おろしそば 福井 色が濃くコシのしっかりした蕎麦に、摺りおろした大根をたっぷりと入れただし汁をかけたもの。福井県に80店舗以上あるおろしそば提供店には、それぞれ工夫をこらしたレシピがあり、福井県人はそれぞれ好みの店を持ち、昼食は必ずおろしそばを食べているという人も少なくないという。
へしこ 福井 若狭地方では、昔から家庭で作られてきたもので、脂の乗ったとれたての秋鯖の内臓を取り出して塩づけにして鯖から出た水分とともに、ぬかや醤油、酒や鷹の爪をまぶして漬けこみ1年から2年間熟成させる手間のかかったもので、越冬の保存食として重宝されてきた。
ほうとう 山梨 平打ちのうどんとカボチャなどの具を味噌で煮込んだ料理で、麺は寝かさず、打ったあとすぐに切って煮こみます。
吉田うどん 山梨 麺が太く、固く、コシの強いうどんとして知られるうどんです。
おやき 長野 味噌や醤油で味付けした野菜、山菜を小麦粉の皮で包んで加熱調理した料理です。
栗きんとん 岐阜 茹でた生栗の中身をすくい出して裏ごししたものに、砂糖で味を調え、さらに弱火で練りあげて茶巾で栗の形に軽く絞る、名物茶菓子です
朴葉みそ 岐阜 朴葉に、ネギ、椎茸などの山菜や茸を混ぜた味噌を載せ、炭火で焼きながら食べる飛騨高山の郷土料理です。
桜えびのかき揚げ(桜海老料理) 静岡 日本では駿河湾だけしかとれない珍しいエビです。漁期には、由比で水揚げされた桜えびの天日干し作業で、海岸一帯がピンクの絨毯を敷き詰めたように染まります。
うなぎの蒲焼き 静岡・浜松 「鰻と言えば浜名湖」と言われる浜名湖周辺。湖畔に掘られた「養鰻池」での養殖が行われており、明治以来、日本で初めてうなぎの養殖に成功した鰻養殖発祥の地です。
ひつまぶし 愛知 ウナギの蒲焼を刻んで飯の上にまぶした料理。ひつまぶしは、3回味を変えて楽しむのが常識です。
伊勢うどん 三重 直径1cm前後の極太麺に、黒く濃厚なつゆをからめて食べる独特のうどんです。江戸時代から、「生きているうちに食わなけりゃ、死んで閻魔に叱られる」と歌われるほどの人気だったと言います。
てこね寿司 三重 カツオやマグロなどの赤身やシイラ、鯵、鰯のお刺身を醤油ダレに漬け込み、酢飯とあわせた「ちらし寿司」です。大葉、しょうが、のりなどの薬味を散らして食べます。
鴨鍋 滋賀・琵琶湖湖北周辺 カモの肉をネギなどの野菜と共に煮た鍋料理です。引き締まったしっかりとした歯ごたえの肉質と脂身の甘さで人気です。
京漬物 京都 聖護院蕪を使った京都を代表する「千枚漬け」、ガンやウィルスから身体を防御し、ぽっこりおなかも解消する「ラブレ菌」が多く含まれていることで話題の「すぐき」、紫蘇の鮮やかな赤紫色と強い酸味の「しば漬け」は京都三大漬物と呼ばれています。
賀茂なすの田楽 京都 賀茂なすを半分に切ってから油でじっくりと焼き、甘味噌と一緒に皮ごと食べます。京都の夏を代表する野菜です。
箱寿司 大阪 寿司飯の上に具をのせていく時に具が少し重なるように置くことから「こけら寿司」とも呼ばれた押し寿司大阪寿司、酢で締めた鯖に白板昆布をのせた庶民の味バッテラをご紹介。
白みそ雑煮 大阪 一年が何事もなく丸く収まりますようにと、白味噌雑煮には、大根、にんじんも通常よりも白く細い雑煮用のものを輪切りにして使います。小芋や里芋も小さなものを丸いまま、または輪切りにし、丸いおもちを焼かずに入れます。
いかなごのくぎ煮 兵庫県 水揚げされたイカナゴを平釜で醤油やみりん、砂糖、生姜などで水分がなくなるまで煮込んだ佃煮の一種で、折れた釘のように見えるため釘煮と呼ばれています。
柿の葉寿司 奈良県 酢飯に酢でしめた鯖や鮭・小鯛などをの切り身をのせ、柿の葉で包んで一晩「押す」押し寿司です。関西圏では、「たまに無性に食べたくなるもの」として定着しています。
三輪そうめん 奈良 三輪山では質の高い小麦がとれ、山中から湧き出る良質な水と、冬は湿度が低く寒風が吹き下ろすなど素麺づくりに適した環境が揃っていたことから、そうめん作りが盛んに行われてきました。そうめん発祥の地とも言われ、「三輪そうめん」は名産品として全国にその名を知られています。
鯨の竜田揚げ 和歌山 赤身、タタキ、サエズリ、尾の身などの刺身や串カツやステーキなどのメニューや、百ひろ(小腸)を油炒めしたもの、くじらすき焼きなど、豊富ななメニューで食されています。また、昭和30年~40年代の給食の定番であった「鯨の竜田揚げ」は、農林水産省の「日本の郷土料理百選」に選定されています。
めはりずし -和歌山- 高菜の漬物でご飯をくるんだおにぎり
です。南紀の農・山・漁村での腰弁当として数百年の歴史があり、食べるときに目もクチと同じように大きく張る大きさから目を張る寿司「めはり寿司」といわれています。
かに汁(カニ料理) 鳥取 山陰の冬の味覚として、鳥取、香住(兵庫県)には解禁の立冬を待ちわびるように近畿圏を中心にツアーなどで足を運ぶ人も多い名産品です。
あごのやき 鳥取 大きなちくわの形で、コシのある歯ごたえと香ばしさが絶品。山陰地方では飛魚のことを「あごが落ちるほどうまい」ことから「あご」と言います。
出雲そば 島根 出雲そばは、玄そば(殻つきそば)の挽きぐるみのそば粉を使いますので、麺の色が黒く、コシの強いのが特徴で、歯ごたえのある麺をしかっりと噛んで食べます。三段の丸い漆器にそばを盛って出す「割子そば」(わりご)が最も有名で、寒い時期には「釜揚げそば」も人気です。
しじみ汁 島根 多種多様な魚介類や240種類を超える野鳥が生息している宍道湖で、「宍道湖七珍」の一つにも数えられる、シジミを具にした味噌汁です。宍道湖のシジミは、鉄分やカルシウムを豊富に含み、全国の約半分近くの水揚げ量を誇っています。/td>
ばらずし 岡山 バラ寿司は、細かく切ったエビ、焼穴子などの魚介類や、椎茸の煮つけ・かんぴょう・酢蓮根などの具を酢飯に混ぜ混み、紅ショウガや錦糸玉子で上を飾ったお寿司です。
ママカリずし 岡山 二枚におろして酢で絞め、そのまま酢漬けやにぎり寿司、岡山名物の「ばら寿司」の具としてもつかわれます。淡白な魚と言われますが、10月〜12月には脂が乗り、秋のママカリは焼くと脂がしたたりおちるほどになり、塩焼き、唐揚げ、刺身などでもおいしくいただけます。
カキの土手鍋 広島 たっぷりの牡蠣と、俵のように積まれた白ネギ、椎茸、エノキ、豆腐などの具材。味噌を崩しながら溶かし混ぜ、一緒にたっぷりのすりおろし生姜を加えて煮込み、溶き卵に牡蠣をくぐらせて食べると至福の時が過ごせます。
あなご飯 広島 瀬戸内のアナゴを蒲焼きにし、アナゴの出汁で炊いたごはんの上に載せた重または丼で提供されます。アナゴの旬は1月中旬と夏で、特に1月中旬のものは最高です。
ふく料理 山口 下関市で漁獲されるフグを用いた料理で、ふく刺し、ふく鍋(てっちり)、ふく雑炊、ふくの唐揚げ、白子料理、煮凝り、ふぐ酒、ふくめしなどさまざまな料理があります。
岩国寿司 山口 寿司枠の底にチシャの葉を敷き、サワラやアジなどをほぐして混ぜた寿司飯を詰め、錦糸卵・シイタケ・でんぶ・特産の岩国レンコンの酢づけなどで彩ります。その上にまたチシャの葉、寿司飯、具を載せて3段から5段も重ねて最後に木の蓋を載せて重しをかける、華やかな押し寿司です。
そば米雑炊 徳島 そば米汁は、細かく切った鶏肉、シイタケ、ニンジンなどとともに、茹でたそば米を塩、醤油出汁で味を調えたもので、祖谷地方の郷土食として有名です。徳島市内でも家庭料理として親しまれています。
ぼうぜの姿寿司 徳島 ぼうぜ(イボダイ)を頭のついた丸のままで背開きにして、酢で締め、寿司飯を詰めた押し寿司です。徳島県特産のすだちでイボダイを締めたり、すし酢に加える、寿司の上に添えるなどで、さわやかな酸味が淡白なボウゼの美味しさを引き立てます。酢で締めたイボダイは柔らかく、頭から丸ごと食べます。
讃岐うどん 香川 シンプルな釜揚げうどん、かけうどん、濃い目の出汁をかけたぶっかけうどん、生醤油だけをかける生醤油うどん、生卵をからめる釜玉うどん、里芋やにんじん、大根など、地元で採れた季節の野菜を煮込み、麺の上に豪快にかけたしっぽくうどんなど、メニューはシンプルなものから手の込んだものまでさまざまです。
あんもち雑煮 香川 餡を包んだ餅を入れた、白味噌仕立ての雑煮です。里芋・牛蒡・油揚げを入れたり、花かつお・ネギ・青海苔を散らすなどは地域により、また家庭により変わりますが、特産の金時人参は必ず入れます。
宇和島鯛めし 愛媛 瀬戸内海沿岸では一尾丸ごと焼いた鯛を入れた炊き込み御飯が「鯛めし」。宇和島や南予(愛媛県南部)の「鯛めし」は、鯛の刺身を特製のタレにつけ込み、生卵・ゴマ・きざみネギなどの薬味といっしょに混ぜたものを、炊きたての御飯の上にかけて食べます。
じゃこ天 愛媛 宇和島でとれる新鮮な小魚のすり身を、皮つきのまますり身にして、形を整え油で揚げた「かまぼこ」の一種です。
かつおのたたき 高知 わらや松葉、炭などであぶった鰹を、刺身よりも分厚く切り、塩をふりかけて手のひらか包丁の背で「たたき」ます。
皿鉢(さわち)料理 高知 有田焼き、もしくは九谷焼きの大皿に 刺身、カツオのタタキ、寿司、海と山の季節の旬を盛り込み、新鮮でおいしい魚介とその盛り付けの美しさで料理の芸術とも言われる土佐の郷土料理です。
水炊き 福岡 鶏と野菜を、控えめな昆布出汁で煮てポン酢で食べるシンプルな料理ですが、博多名物数々あれど、このシンプルな料理がこれほどおいしいところもありません。
須古寿し -佐賀 寿司飯を押し寿司用の浅い木箱(もろふた)に敷き詰め、小分けに区切りを入れて、甘辛いツゴロウの蒲焼、奈良漬け、砂糖、醤油、味醂で味付けしたささがきゴボウ、刻んで甘辛く炊いた椎茸、錦糸卵、カマボコ、皮をむいて醤油で炊いたエビ、紅ショウガ、でんぶなど色とりどりの具を盛りつけた寿司です。
卓袱(しっぽく)料理 長崎 大皿に盛られ円卓に並べられた和洋中の料理を皆で食べる宴会料理で、鎖国時代に、長崎に来航した唐人によって伝えられ、和風、中華風、スペイン、ポルトガル風のアレンジを加えて独特の料理として完成しました。
具雑煮 長崎(島原) 近辺で取れる野菜や魚などを大鍋に大量に入れて煮込む雑煮で、正月や祭礼の食事として地元に根付いている料理です。
馬刺し 熊本 熊本では、「トロ」「霜降り」「赤身」などのほか、まったりとして独特の食感のある「タテガミ」や「こうね(タテガミの脂)」、「レバ刺し」や「タン刺し」など、さまざまな部位の馬刺しが提供されています。
いきなりだご 熊本 小麦粉を練って伸ばした生地に、厚さ1センチほどの輪切りにした薩摩イモと小豆あんを包んで蒸した、素朴な風味のお菓子で、一般家庭でも作り続けられ、生地に黒糖やよもぎが混ぜてあるものや、紫いもを使ったものなどさまざまなバリエーションがあります。
からしれんこん 熊本 麦味噌の中に和がらし粉を混ぜ、蓮根の穴につめて麦粉、空豆粉、卵の黄味を混ぜ合わせた衣をつけ、菜種油で揚げます。単純なレシピですが、レンコンの目利きと熟練の茹でかたがおいしさの秘訣です。
ごまだしうどん 大分 ごまだしは、白身魚の「エソ」や鯛、鯵、イリコなどの魚を皮ごと焼き、身をほぐしてすり鉢等ですった後、胡麻をたっぷり加えて、醤油やみりん等で味付けをした魚の旨味と胡麻の香る万能調味料です。
手延べだんご汁 大分 鶏肉、ごぼう、しいたけ、にんじん、里芋など具沢山の味噌汁に、小麦粉と塩、ぬるま湯のみで耳たぶくらいの硬さに練った生地を、棒状にしてちぎり、きしめんのように平たく伸ばしただんごをいれたものです。
地鶏の炭火焼き 宮崎 炭火に鶏の脂を入れて炎をあげ、塩こしょうで下味をつけて小口切りにした地鶏を、強火の炭火で黒々と炭の色が付くまで一気に燻し焼き上げます。薬味のゆず胡椒を少しつけていただくと、炭火の香りと、プリッとやわらかいのに弾む歯ごたえ、口の中で旨味が広がります。
冷や汁 宮崎 近海で獲れる小鯵の煮干の頭と内臓を取り除き、空煎りしたあと煎りゴマ、焼き味噌と一緒に良くすり合わせ、だし汁でのばした汁をよく冷やし、ご飯(麦飯)の上に青じそ、キュウリ、豆腐をのせて、汁をかける、宮崎の夏の風物詩です。
鶏飯 鹿児島(奄美) ご飯の上に鶏肉、錦糸卵、椎茸、パパイヤ漬けなどの具を盛り、熱々の鶏ガラスープをたっぷりかけて、お茶漬けのようにいただきます。
きびなご料理 鹿児島 刺身、醤油漬け、キビナゴ丼、キビナゴ茶漬け、塩焼、塩炊き、醤油炊き、しゃぶしゃぶ、から揚げ、南蛮漬け、天ぷら、フライ、なます、「おさんすい」(キビナゴとアオサのお吸い物)など、鹿児島の郷土料理の定番です。
つけあげ 鹿児島 タラ、イトヨリ、エソなどの魚をすり身にして、豆腐、地酒、ミリン、砂糖などを加えて練り上げ、形を整えて菜種の「白絞油」(しらしめゆ)でこんがりとキツネ色になるまで揚げます。つけあげからよい出汁が出るので、鹿児島ではよく煮物にも使われます。
沖縄そば 沖縄 豚骨やカツオ節の出汁に太い麺、豚のあばら肉(ソーキ)を具材が特徴です。
麺は、中華麺と同じく小麦粉と、ガジュマルなどの薪を燃やして作った灰汁(かん水の役割)を加えて打たれたものが本式です。
ゴーヤーチャンプルー 沖縄 野菜、豚肉、豆腐、塩、削り鰹、卵などを混ぜた炒め物料理で、ゴーヤーチャンプルー、もやしのマーミナーチャンプルー、素麺のソーミンチャンプルーなどが代表的です。あり合わせの野菜に、安価で毎日手に入る豆腐、保存食である塩漬けの豚肉などを加えて、家庭料理として食されてきました。
いかすみ汁 沖縄 栄養や旨み成分が豊富に含まれたイカの墨で仕立てた真黒な汁物で、イカの他に豚肉、島豆腐、「にがな」と呼ばれる葉物野菜なども入れます。

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