山都そば (福島県喜多方市山都地区周辺)

「山都そば」は、福島県喜多方市山都地区周辺の郷土料理。

昼夜の寒暖の差が大きく、きれいな水で育った蕎麦の一番粉を使い、つなぎを一切使わずに手打ちされる、そば粉100%の蕎麦です。
白っぽく透明感のある蕎麦で、コシの強い独特の歯応えがあり、蕎麦どころ会津の中でも高い評価を得ています。
一番粉は、更科粉とも呼ばれ、蕎麦の実を挽く際に一番最初に出てくるもので、そばの中でも一番やわらかく美味しいといわれています。

山深い山都町は、稲作に向かず、昔から蕎麦を栽培し常食としてきました。
昭和50年代に山都町の商工会が村おこしの事業として、「幻のそば」と言われていた宮古そばを復活し、
・製粉歩溜まりを70％とする
・つなぎを一切使わない
・「そば大学」での講習
・新そばまつりの開催
など、製法などの基準を定め、町全体で「山都そば」の名を高めていく取り組みが行われています。

「新そば」をはじめ、将軍家にも献上されていた「寒晒しそば」、「雪室そば」などが、山都町、宮古、一郷、一ノ木、高野原など約30ヶ所で提供されています。
宮古地区では、農家十数戸が客間座敷を解放した予約制の「農家食堂」を営んでおり、お客の顔を見てからそばを打って提供するなど、味とおもてなしにとことんこだわっています。

「寒晒しそば」は、寒さの厳しい大寒頃に、渓流にソバの実を約10日浸してから寒風に20日間晒して自然に乾燥させたそばの実を使います。そばの味が深くなり、弾けるようなコシの蕎麦が出来上がります。

「雪室そば」は、冬に降り積もった約500トンの雪を投入して低温貯蔵する施設です。冷蔵庫保管では蕎麦は乾燥して風味が失われていきますが、雪を使うことで室温5度、湿度70％が保たれ、年間を通して新そばのおいしさを一年中楽しめます。