ふな寿司～朝廷献上の珍味～ (滋賀県)

「ふな寿司」「鮒寿司」（ふなずし）は、滋賀県の郷土料理

千年以上の昔から作られ、乳酸発酵させて長期保存可能な珍味として当時の朝廷にも献上された「ふな寿司」。

春に獲ったフナを、棒などでフナの口から、内蔵を引っ掻けて取り出したあと腹に塩を詰め、塩を敷いた桶に並べ、その上に塩、フナ、塩と並べて蓋をし、上に重石を置いて冷暗所に保管します。

夏の中頃まで塩漬けにした後、フナを水で良く洗い塩抜きをしてから、ごはんをフナの身の中に詰め、桶の中に、今度はフナ、ごはん、フナこはんの順に詰めて重石をかけて発酵させ、秋の終わり頃にようやく食べられるようになります。

桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗しないので、保存食として2～3年そのままで漬けられることもあります。

昔は県内の多くの家庭で作られていましたが、鮒が減ったことや上記のように非常に手間がかかること、独特の匂いで食べられない人が多くなってきたことなどから、自宅で作る家庭は少なくなりました。