河豚の卵巣の糠漬け (石川県)

「河豚の卵巣の糠漬け」は、石川県の郷土料理。

石川県では、江戸時代から食されている郷土料理で、猛毒であるフグの卵巣を糠漬けすることによって毒抜きをする、究極の珍味です。

糠を軽く落として薄く切り、日本酒とともにゆっくり召し上がってください。
少し炙ると、食感が変わってまたおいしくいただけます。
シメには、ごはんにひと切れ乗せてお茶をかけた「ふぐの子茶漬」で。

さて、気になる製法ですが、卵巣を約30%の濃塩水で1年ほど塩漬けにした後、水洗いして塩を除き、唐辛子などを入れた糠でさらに1年程度漬けて作られます。

この塩蔵とぬか漬けによって、猛毒のテトロドドキシンが消えてしまうのですが、なぜ毒が消えるのかは現代の科学でも解明されておらず、古人の知恵と度胸に感心するばかりです。