出雲そば～割子に釜揚げ～ (島根県)

「出雲そば」は、島根県の郷土料理。

出雲そばは、玄そば（殻つきそば）の挽きぐるみのそば粉を使いますので、麺の色が黒く、コシの強いのが特徴で、歯ごたえのある麺をしかっりと噛んで食べます。

三段の丸い漆器にそばを盛って出す「割子そば」（わりご）が最も有名で、寒い時期には「釜揚げそば」も人気です。
出雲参りのあと、門前のそば屋で蕎麦を食べるのも参拝者の楽しみです。

そば粉を挽くと、まず芯の中のやわらかい部分が粉になります。これを「一番粉（更科粉）」と言います。さらに挽いていくとやわらかい部分から順に「二番粉～四番粉（未子）」をとっていきます。

出雲そばでは、これらを分類せず、玄そばのまますべてを製粉し、そば殻に含まれるタンパク質やビタミン、ミネラルなどの栄養素や、旨み成分をすべて取り込んでいます。