馬刺し~咲いた桜になぜ駒つなぐ~熊本県


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熊本馬刺しとは

料理名熊本馬刺し
別名桜肉
都道府県熊本県
地域
発祥時期縄文期
概要

「馬刺し」は、熊本県の郷土料理。生の馬肉を生食する料理。

熊本では、「トロ」「霜降り」「赤身」などのほか、まったりとして独特の食感のある「タテガミ」や「こうね(タテガミの脂)」、「レバ刺し」や「タン刺し」など、さまざまな部位の馬刺しが提供されています。

馬は脂の融点が低く、霜降り肉は口の中でとろけます。熊本の甘めでとろっとした醤油と、おろしたショウガやニンニク、刻みネギなど薬味にしておいしくいただきます。
少し火であぶった馬刺しの寿司、納豆に小さく刻んだ馬肉に醤油少々入れて食べる「桜納豆」も地元で人気です。

馬肉は体の熱を取る
文禄・慶長の役(文禄元年(1592年)に朝鮮出兵で大陸に渡った際、食料が底をついた加藤清正軍がやむを得ず陣中で軍馬を食したのに始まり、帰国後、清正の領地である熊本に広めたと言います。

江戸時代に入ると馬肉は熱を取ってくれ、風邪や疫病などに効く高価な薬膳料理として、また、火傷や炎症などの患部に馬肉を貼るなどの民間治療にも使われました。
江戸末期には桜鍋を提供する店が登場し、庶民の口にも入るようになりました。

馬が桜と呼ばれるワケは?
・きれいな桜色をしているから。
・桜は花が咲いたあと葉が出る。馬は鼻の方が歯より先に出ているから。
・江戸時代には四ツ足(獣肉)を食べる事ができなかったから隠語として。馬は「桜」、猪は「牡丹」、鹿は「紅葉(もみじ)」 兎は鳥の仲間として「一羽、二羽」と数えます。
・坂本竜馬の都々逸「咲いた桜になぜ駒つなぐ、駒が騒げば花が散る」から。
・馬の名産地、千葉県佐倉の名「馬と言えば佐倉」から。
・冬に栄養を蓄えた春の馬肉が一番おいしいから。

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熊本馬刺しの映像

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[ツイキャス] 第46回 いつか熊本県へ馬刺を食べに行こう! (2016.05.01)

熊本馬刺しに関するQ&A情報


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