河豚の卵巣の糠漬け (石川県)


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河豚の卵巣の糠漬けとは

料理名河豚の卵巣の糠漬け
別名-
都道府県石川県
地域
発祥時期江戸期以前
概要

「河豚の卵巣の糠漬け」は、石川県の郷土料理。

石川県では、江戸時代から食されている郷土料理で、猛毒であるフグの卵巣を糠漬けすることによって毒抜きをする、究極の珍味です。

糠を軽く落として薄く切り、日本酒とともにゆっくり召し上がってください。
少し炙ると、食感が変わってまたおいしくいただけます。
シメには、ごはんにひと切れ乗せてお茶をかけた「ふぐの子茶漬」で。

さて、気になる製法ですが、卵巣を約30%の濃塩水で1年ほど塩漬けにした後、水洗いして塩を除き、唐辛子などを入れた糠でさらに1年程度漬けて作られます。

この塩蔵とぬか漬けによって、猛毒のテトロドドキシンが消えてしまうのですが、なぜ毒が消えるのかは現代の科学でも解明されておらず、古人の知恵と度胸に感心するばかりです。

河豚の卵巣の糠漬けの映像

【4K】3年かけて猛毒を消す石川伝統の保存食「フグの卵巣のぬか漬け」| nippon.com

ふぐの卵巣を買いに石川県に行ってきました。

奇跡の毒抜き〜ふぐの卵巣の糠漬けに見るいしかわの発酵文化〜

河豚の卵巣の糠漬けに関するQ&A情報


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