もってのほかの胡桃和え (山形県)

「もってのほかの胡桃和え」は、山形県の郷土料理。

「もってのほか」は、赤紫色の食用菊である延命菊の一種「もってのほか」「もって菊」を胡桃入りの味噌で和えたものです。

「もってのほか」の名前の由来については、天皇家の紋である菊を食べるなど「もってのほか」という説と、「もってのほか」おいしいという説があります。

食用菊は、刺身のつまなどに添えられる小菊がよく知られていますが、
花そのものを食べるために生産されている食用菊は、山形が第1位で全体の6割を占めています。

菊の花から花びらだけをとり、鍋に湯を沸かして2～3分湯にくぐらせます。
湯に酢を多めに入れることで花の色があざやかに保たれます。

「もってのほか」と糸こんにゃくを醤油で煮たものと胡桃入りの味噌と和えた「くるみ和え」のほか、
大根おろしと醤油、ドレッシングなどをかけてサラダ感覚で。
ほうれん草や小松菜など青菜の野菜と混ぜて、緑色と赤紫色のきれいなおひたしで。
そのほか、酢の物、漬物に加えるなどでも食されます。

赤紫の色どりもよく、花びらの食感がシャキシャキとした秋の味覚として地元で長く愛されています。

古来から、菊には解毒作用があるとされて刺身に添えられるなどの習慣が生まれたのですが、近年、ポーラ研究所によって、菊に体内のグルタチオンの産生を高める効果があり、解毒作用ををもたらしていることが明らかになりました。

また、抗酸化作用のあるβ-カロテンやビタミンC、葉酸などのビタミンB群などが含まれており、「延命効果」「解毒効果」が改めて証明されました。